Recept na výtečného pstruha na másle s květákovým cous cousem, ravilou, špenátem a omáčkou beurre blanc od Petra Hajného, šéfkuchaře Park Hotelu Popovičky. Před svým aktuálním působištěm, kde na menu spolupracuje s dalším známým šéfkuchařem Janem Punčochářem, působil v prestižních restauracích Flambé, U Závoje, Villa Richter nebo Chagall’s. Zkušenosti sbíral i na soutěžích s českým národním kuchařským týmem.
Suroviny pro 4 osoby: 2 větší pstruzi, 1 hlávka květáku, 200 g špenátu, 100 g hladké mouky, 1 vajíčko, 1 žloutek, 10 ml olivového oleje, sůl, pepř, 200 ml rybího vývaru, 200 ml bílého vína, 50 g kořenové zeleniny nakrájené na kostičky, 200 g másla, 100 g šalotky
Postup: Z mouky, vajec a olivového oleje si uděláme těsto na raviolu. Vyválíme si jej, aby bylo pěkně elastické, zabalíme do fólie a necháme hodinu odpočinout v lednici. Mezitím si připravíme květákový cous cous. Rozebereme květák na kousíčky, jednu větší růžičku si necháme stranou a syrovou jí nastrouháme na plátky a při servírování položíme na pstruha. Zbylý květák nakrájíme na malé kostičky a orestujeme jej na 100 g másla. Restujeme dokřupava maximálně 5 minut, osolíme, opepříme a rozmixujeme. Část si oddělíme a naplníme jí ravioly. Ty připravíme vyříznutím přibližně 8 cm velkých koleček z natenko rozváleného těsta. Naplníme částí květákového cous cousu, přehneme, slepíme vodou, necháme stranou a před podáváním uvaříme al dente. Špenát si lehce orestujeme na česneku a kousku másla, osolíme a opepříme. Pstruhy si vyfiletujeme, osolíme a opepříme. Pečeme přibližně 3 minuty z každé strany na másle s kapkou olivového oleje. V průběhu pečení jej poléváme máslem z pánve a následně je necháme na pánvi dojít přibližně jednu minutu. Omáčku beurre blanc připravíme z najemno nakrájené šalotky, kterou orestujeme, zalijeme rybím vývarem a bílým vínem. Svaříme, aby se odpařil alkohol a zvýraznila se chuť. Těsně před podáváním zašleháme máslo a kostičky kořenové zeleniny.
Recepty šéfkuchaře Petra Hajného jsou spolu s perfektně zvolenými víny součástí balení SvětemVína.cz. V pohodlí domova si díky nim můžete užívat bílá i červená vína v dokonalých kombinacích s jídlem. Kombinace vymýšlí náš sommelier Jakub Přibyl, který je zodpovědný i za výběr vín. Součástí balení Světem Vína jsou také videodegustace, karty o víně a doporučení na snoubení s delikatesami. Aktuální informace najdete na našem Facebooku.
Text: Petr Hajný a František Coufal, Foto: František Coufal
