Jan Punčochář vám poradí, jak si připravit výtečnou kachnu na víně Beaujolais. Uvařte si podle šéfkuchaře, který během své kariéry prošel vyhlášenými restauracemi Zátiší, Hotel Zlatá Praha, Le Terroir či zahraničími michelinskými restauracemi Hangar 7 a Tim Raue. Dnes je šéfkuchařem prestižní restaurace Grand Cru Restaurant & Bar, kde můžete jeho vybranou gastronomii ochutnat. Dále se koncepčně podílí na kuchařském provozu v Grandhotelu Pupp v Karlových Varech.
Ingredience pro 4 osoby: 1 očištěná kachna, sůl, čerstvě mletý pepř, olivový olej, 150 g anglické slaniny, 2 větší šalotky, 2 oloupané mrkve, 1/4 bulvy celeru, 1 řapík celeru, 700 ml vína Beaujolais, 2 lžíce červeného vinného octa, 1–2 lžíce rajčatového protlaku, 1 svazek Bouqet garni, 2 bobkové listy, 8 kuliček černého pepře, 6 kuliček nového koření, 150 g másla, plátky žampionu, bazalka na ozdobu
Porcování: Kachnu rozpůlíme podél páteře, odřízneme a půlky rozdělíme na čtvrtiny. Stehna překrojíme v kloubu a prsa odřízneme od křídel. Z těch dále oddělíme letky a z dlouhých kostí (i u stehen) odstraníme koncové klouby. Prsty pak stáhneme maso směrem od kloubu a konec kosti obnažíme.
Postup: Nakrájíme polovinu slaniny a šalotku nadrobno. Mrkev, celer a řapík celeru překrájíme na větší kusy. V hrnci rozpálíme asi 2 lžíce oleje, vsypeme nakrájené suroviny a opékáme na středním plamenu asi 5 minut, nebo dokud se šalotka a zelenina nezačnou lehce zabarvovat. Do základu přilijeme trochu Beaujolais, zvýšíme plamen a dál restujeme, dokud se víno úplně neodpaří. Pak přilijeme další Beaujolais a takto pokračujte, dokud ho nespotřebujeme asi třetinu. Zvlášť opečeme rajčatový protlak, ten se na dně může přichytit, čímž získá barvu. Přichycený protlak zalijeme trochou vody či Beaujolais, přikryjeme poklicí, odvaříme a odmícháme. Opět necháme vyvařit, zalijeme a takto pokračujte, dokud není protlak skoro černý. Protlak rozmíchaný s trochou Beaujolais nebo vody přilijeme do kastrolu k zeleninovému základu. Přidáme 2 lžíce octa a svazek Bouquet garni. Celé koření vložíme do sítka na koření či čaj, uzavřeme a ponoříme do základu. Dolijeme Beaujolais (asi 200 ml si odložíme na dokončení), necháme projít varem a marinádu stáhneme z ohně. Porce kachny ze všech stran osolíme, opepříme a naskládáme do mísy či pekáče i se všemi odřezky z porcování. Zalijeme mírně zchladlou marinádou včetně zeleniny, bylinek a koření. Nádobu přetáhneme potravinovou fólií a uložíme do lednice. Marinujeme do druhého dne, nejlépe celých 24 hodin. Kachnu pak pečeme přibližně 2 hodiny při 140 °C do měkka. Poté ji vyjmeme, omáčku přecedíme a zredukujeme. Zahustíme máslem a můžeme podávat. Vhodná příloha jsou Rosti se sezonní zeleninou a houbami.
Recepty šéfkuchaře Jana Punčocháře jsou spolu s perfektně zvolenými víny součástí balení SvětemVína.cz. V pohodlí domova si díky nim můžete užívat bílá i červená vína v dokonalých kombinacích s jídlem. Kombinace vymýšlí náš sommelier Jakub Přibyl, který je zodpovědný i za výběr vín. Součástí balení Světem Vína jsou také videodegustace, karty o víně a doporučení na snoubení s delikatesami. Aktuální informace najdete na našem Facebooku.
Text: Jan Punčochář a František Coufal, Foto: Eva Strnadová
