Pečená žebra, pečený celer, šalotky, omáčka z červeného vína, listy a květ lichořeřišnice. To je nový výtečný recept, který si pro vás připravil šéfkuchař Jaroslav Zahálka. Vypadají skvěle, co říkáte? V souznění s vínem doporučeným sommelierem Jakubem Přibylem si žebra můžete vychutnat u vás doma, ale najdete je také na jídelním lístku pražské vyhlášené restaurace Mánes restaurant.
Ingredience pro 4 osoby: Hovězí žebra 1,2 kg, 100 g mrkve, 90 g šalotky, 100 g uzené slaniny vcelku, bouquet garni (1 list pórku, 1 bobkový list, 2 snítky tymiánu, 2 stonky plocholisté petržele), 700 ml vody, šťáva z 1 citronu, 50 ml olivového oleje, 1 lžička soli, 1 lžička čerstvě namletého pepře, 2 lžíce rajčatového protlaku, 1 lžíce hladké mouky, 400 ml červeného vína, 4 stroužky česneku, 1 l hovězího vývaru, 10 g másla, 12 ks perlových cibulek, 1 lžíce cukru krupice, listy a květy lichořeřišnice
Ingredience celer: 1 celer, 25 g másla, 5 g droždí, 250 ml vody, 500 g hladké mouky
Postup pečený celer: Z másla, droždí, vody a hladké mouky uhněteme těsto a necháme nakynout. Celý očištěný neoloupaný celer následně těstem obalíme, vložíme do trouby a při 100 °C pečeme 9 hodin. Poté jej vyjmeme z trouby, odstraníme těsto, nakrájíme a před podáváním orestujeme na pánvi.
Postup: Z pórku odkrojíme z část listu o délce 10 cm a omyjeme jej pod studenou vodou. Zabalíme do něj koření a převážeme provázkem. Z masa odkrojíme lůj, který použijeme do základu. Slaninu a mrkev nakrájíme na kostičky, šalotku očistíme a nakrájíme nahrubo.
Do rozpáleného kastrolu na vyšším ohni vložíme slaninu a lůj a necháme pustit tuk. Přilijeme olivový olej, přidáme žebra, orestujeme je ze všech stran a následně osolíme a opepříme. Přidáme mrkev a restujeme do zlatova. Následně přidáme šalotku a vše opět 5 minut restujeme. Krátce zarestuejeme protlak, zalijeme vínem a svaříme na polovinu.
Přidáme rozmáčknutý česnek a bouguet garni. Zalijeme vývarem, přivedeme k varu a přiklopené poklicí necháme dusit v troubě při 90 °C přibližně 5 hodin doměkka. Vyndáme kastrol z trouby a na ohni svaříme omáčku na polovinu. Žebra vyjmeme a necháme odpočinout. Omáčku přecedíme a propasírujeme část zeleniny. Rozpěníme máslo na pánvi, přidáme cibulky, zasypeme je cukrem a necháme zkaramelizovat na středním ohni přibližně 5 minut.
Odpočatá žebra orestujeme na pánvi a vložíme na talíř do omáčky. Na závěr dozdobíme zkaramelizovanými cibulkami, nakrájeným pečeným celerem a lichořeřišnicí, která dodá pokrmu pikantní nádech.
Recepty šéfkuchaře Jaroslava Zahálky jsou spolu s perfektně zvolenými víny součástí balení SvětemVína.cz. V pohodlí domova si díky nim můžete užívat bílá i červená vína v dokonalých kombinacích s jídlem. Kombinace vymýšlí náš sommelier Jakub Přibyl, který je zodpovědný i za výběr vín. Součástí balení Světem Vína jsou také videodegustace, karty o víně a doporučení na snoubení s delikatesami. Aktuální informace najdete na našem Facebooku.
Text: Jaroslav Zahálka a František Coufal, Foto: Eva Strnadová
