Minimalismus na talíři a úžasná kombinace jemných zauzených kachních prsou, nasládlé kandované pomerančové kůry a baby karotky. To a ještě něco navíc vám přinese zážitek z dalšího receptu od Jaroslava Zahálky. S přípravou kandované kůry a zauzením kachních prsou je sice trochu práce, ale výsledek stojí za to 🙂 Vyzkoušejte tento skvělý recept od člena prestižního světového Club des Chefs des Chefs a šéfkuchaře skupiny restaurací Mánes.
Suroviny pro čtyři osoby
Kachní prsa: 4 x 200 g kachní prsa s kůží, sůl, 80 g másla, černý sypaný čaj, hikori štěpiny na uzení, voda
Postup: Štěpiny namočíme do vody s černým čajem na půl hodiny. Nasolíme kůži kachních prsou a nechám minimálně 30 minut odpočívat. Udíme zakryté na děrovaném plechu přibližně 20 minut. Před podáváním prsa krátce zprudka opečeme na kůži, přibližně 2 minuty a nakrájíme na tenké plátky.
Kandovaná kůra: 2 větší bio pomeranče, 300 g cukru
Postup: Pomeranč oloupeme a kůru nakrájíme na požadovaný tvar. Kůru z blanšírujeme v horké vodě přibližně 2 minuty. Vodu slijeme a postup čtyřikrát opakujeme. Poté kůru opět vložíme 200 ml vody se 100 g cukru a vaříme na mírném ohni zhruba půl hodiny. Po půl hodině přidáme 50 g cukru a znovu vaříme. Tento proces opakujeme, dokud kůra nebude lesklá a skoro průhledná.
Dresink: Šťáva z 2 pomerančů, 50 ml cukrového rozvaru z kandované kůry, 2 lžíce octa Xeres, sůl, 50 ml řepkového oleje z prvního lisování.
Postup: Vše smícháme dohromady, pomocí tyčového mixéru a vytvoříme emulzi.
Glazovaná karotka: 4 baby karotky, šťáva z 2 pomerančů, 2 lžičky přepuštěného másla, 20 g studeného másla.
Postup: Karotku krátce orestujeme na přepuštěném másle. Zastříkneme šťávou z pomeranče a vše pozvolna vaříme pod pokličkou do změknutí. Mrkev musí být na skus. Poté sundáme pokličku, šťávu dle potřeby zredukujeme a zašleháme do ní máslo. Před podáváním karotku zlehka osolíme solí.
Závěr: Kachnu před podáváním potřeme dresinkem a podáváme s kandovanou kůrou, glazovanou karotkou a bylinkovým salátem z kerblíku, estragonu, bazalky a řepy. Salátek rovněž ochutíme dresinkem.
Recepty šéfkuchaře Jaroslava Zahálky jsou spolu s perfektně zvolenými víny součástí balení SvětemVína.cz. V pohodlí domova si díky nim můžete užívat bílá i červená vína v dokonalých kombinacích s jídlem. Kombinace vymýšlí náš sommelier Jakub Přibyl, který je zodpovědný i za výběr vín. Součástí balení Světem Vína jsou také videodegustace, karty o víně a doporučení na snoubení s delikatesami. Aktuální informace najdete na našem Facebooku.
Text: Jaroslav Zahálka a František Coufal, Foto: František Coufal
