Není to jen pivo, kterým je Česká republika pověstná na poli mezinárodní gastronomie. Další světově uznávanou tuzemskou lahůdkou je i český chřest. Ten se dodával na císařské dvory ve Vídni, Německu a dokonce i v Římě. Jeho sláva upadala s nástupem socialistického režimu, ale dnes se opět dostává na výsluní. Důkazem je jeho většinový vývoz do zemí Rakouska, Německa a Nizozemí, které se řadí mezi největší světové konzumenty této gurmetské speciality.
Špičky lásky
Používání chřestu má velmi dlouhou tradici. Jeho nejstarší vypodobení najdeme na fresce z doby 3000 let před naším letopočtem, kde byl obětován egyptským bohům. Oblíbený byl mezi starými Řeky a Římany, kteří jej využívali i pro jeho léčivé vlastnosti. Ty popsal antický lékař Galén jako ozdravné a pročišťující již ve 2. století našeho letopočtu.
S pádem Římské říše upadl v zapomění i chřest. Do širšího povědomí se vrátil až v době středověku. Popularity nabyl ve Francii a mezi jeho velké oblíbence patřil Ludvík XIV. či Madame de Pompadour. Na jejich tabuli nesměly “points d’amour“ neboli “špičky lásky“, jak na francouzském dvoře chřestu vzhledem k jeho tvaru s oblibou přezdívali, chybět.
Špičky lásky podruhé
Oblibě chřestu nahrávají mimo jiné i jeho léčivé účinky. Je bohatý na vlákninu, je cenným zdrojem bílkovin, vitamínů a minerálních látek. Působí pozitivně na krvetvorbu, má detoxikační účinky, zlepšuje kvalitu pleti, nehtů a vlasů a má pozitivní vliv na trávení. K jeho přízvisku “points d’amour“ pak možná dopomohly i jeho afrodiziakální účinky.
Sezónní pochoutka
Sezóna chřestu v Evropě začíná v polovině dubna a končí tradičně 24. června na svátek Svatého Jana. Chřest lékařský neboli Asparagus officinalis, jak se odborně nazývá, se pěstuje pro své výhonky lahodné chuti. Vzrostlý chřest pak najde uplatnění i jako okrasná rostlina. Můžeme se setkat s jeho několika barevnými variantami. Nejběžnější z nich je zelený a bílý. Jeho fialová varianta je méně častá a chuťové vlastnosti se podobají zelenému chřestu.
Druhý jmenovaný se pěstuje přihrnutý zeminou a zakrytý ochranou černobílou fólií, která se otáčí podle potřeby tepla. Je tedy ochráněn od slunečního záření, což způsobuje jeho bílou barvu v důsledku absence zeleného chlorofylu. Zelený chřest naopak roste volně a obsahuje více minerálních látek a vitamínů. I když je jeho pěstování méně náročné, je jeho cena vyšší, jelikož má o polovinu nižší výnos na hektar a je náchylný na přízemní mrazíky.
Zelená či bílá?
Jemnější chutí se vyznačuje bílý chřest, hodí se tedy spíše k lehčím přípravám, ale jak uvidíme v jednom z našich receptů, není to pravidlem. Klasicky doprovodí spíše bílá masa či ryby, lehčí sýry, holandskou omáčku a čerstvé šunky.
Jeho příprava je oproti zelenému chřestu náročnější, jelikož je nutné jej škrabkou opatrně oloupat od hlavičky dolů, aby nedošlo ke zlomení. Spodní části je pak potřeba odříznout přibližně 2 centimetry od konce. Takto připravený chřest ponoříme do vařící vody, přidáme sůl, cukr, máslo a několik kapek citronu a podle tloušťky vaříme 7 až 9 minut. Másla se vyvarujeme v případě použití do studené kuchyně, jelikož by nám na chřestu ztuhlo.
Zelený chřest je díky jeho výraznější chuti možný kombinovat s výraznějšími masy, aromatickými a vyzrálými sýry, sušenými šunkami či špekem. Hodí se k jahodám a snese například pikantní zázvor nebo chilli.
Narozdíl od bílého chřestu není třeba jej loupat. Konce je potřeba odlomit rukou, čímž se přirozeně oddělí jeho dřevnatá část. Oddenky svážeme, nastojato vložíme do vroucí osolené vody, aby vyčnívající hlavičky došly unikající párou. Vaříme jej pole tloušťky 3 až 5 minut. Hotový chřest poznáme napíchnutím vidličkou. Měl by být měkký, ale přitom stále křupavý a křehký. Následně jej vyjmeme a schladíme ve vodě s ledem, aby si zachoval vitamíny, zelenou barvu a neodmyslitelnou křupavost.
Nejlepší chřest je samozřejmě čerstvý. Ale jak to poznáme? Má pevné a sevřené hlavičky, je lesklý, příjemně voní, nedá se ohnout, a pokud třeme oddenky o sebe, hlasitě vržou. Když je chřest naopak gumový, svraštělý či zažloutlý, je to jasný signál, že bude lépe se poohlédnout někde jinde.
Chřest a víno
Kombinace vín s chřestem jsou samozřejmě závislé na jeho způsobu zpracování a zakomponování do daného chodu. My se ale budeme držet jeho jednoduché přípravy. Samotný se nejčastěji podává chřest bílý. K jeho jemné chuti se hodí lehká bílá suchá vína s vyšší kyselinou. Můžeme volit Veltlínské zelené nebo lehčí varianty Ryzlinku rýnského.
Výraznou rostlinnou chuť zeleného chřestu pak v případě jeho přípravy nastudeno doprovodí spíše Sauvignon blanc a sáhnout můžeme opět po Ryzlinku rýnském. Je však třeba volit opatrně, žádoucí je jejich svěžest, lehkost a mineralita. Vyvarovat se naopak musíme výraznějšímu ovocnému projevu.
Co se týká tepelných úprav zeleného i bílého chřestu, zde již záleží na charakteru receptu a snoubení s vínem je tak velmi rozmanité. Sáhnout zde můžeme po široké škále bílých i červených vín, ale to je již na samostatnou kapitolu.
A co u nás?
Klimatické podmínky v České rebublice jsou díky půdnímu složení a příznivému klimatu pro pěstování chřestu ideální. Ty nejlepší polohy najdeme na písčitých polohách na Mělnicku. Kvalitní český chřest se ovšem stal spíše cenným vývozním artiklem.
Navzdory jeho popularitě ve světě, u nás se s chřestem setkáváme spíše sporadicky. Ve vyšší gastronomii je jeho obliba mezi kuchaři samozřejmě vysoká, v běžných restauracích a v domácnostech tomu tak však příliš není a je to určitě škoda. Čerstvý chřest má jedinečné chuťové vlastnosti a jeho využití v kuchyni je opravdu rozmanité. Ostatně o tom se přesvědčíme i v několika receptech od našich předních šéfkuchařů.
Chřestové risotto: Robert Loos, šéfkuchař Aromi
Suroviny na předvařenou rýži pro dvě osoby: 0,25 l zeleninového vývaru, 1 lžíce olivového oleje, 1 cibule, 150 g rýže Arborio nebo Carnaroli, 65 ml bílého vína
Suroviny na risotto: 300 g zeleného chřestu, 250 ml zeleninového vývaru, 30 g čerstvého másla, hrst strouhaného parmezánu, panenský olivový olej, kůra z jednoho citrónu
Postup předvařená rýže: Šalotku oloupeme a nakrájíme najemno, lehce zpěníme na olivovém oleji přibližně 30 vteřin. Přidáme rýži a zesklovatíme. Zalijeme ohřátým bílým vínem, odvaříme alkohol, osolíme, zalijeme zeleninovým vývarem a vaříme přibližně osm minut, aby byla rýže téměř suchá. Takto předvařenou rýži můžeme uchovat v chladničce i několik dní a použít na libovolné risotto.
Postup chřestové risotto: Zelený chřest očistíme a spaříme v osolené vodě přibližně 30 vteřin. Hlavičky odkrojíme a na závěr použijeme na dozdobení. Zbylé části nakrájíme zešikma a použijeme při vaření risotta. Předvařenou rýži mírně zpěníme na olivovém oleji přibližně 30 vteřin a zalijeme připraveným ohřátým zeleninovým vývarem. Poté, co je rýže uvařená al dente, stáhneme ze zdroje tepla a vmícháme chřest, máslo, strouhaný parmazán a olivový olej. Vznikne krémové risotto, které případně dochutíme solí, pepřem, přidáme nastrouhanou citronovou kůru a dozdobíme ohřátými hlavičkami chřestu.
Rib-eye steak s chřestem a švestkovým dipem: Martin Hnilička, šéfkuchař George Prime Steak
Suroviny steak pro 4 osoby: 4 rib-eye steaky o váze 250 g, sůl, pepř, slunečnicový olej.
Postup: Steak osolíme, opepříme a zprudka opečeme na rozpálené pánvi na slunečnicovém oleji z každé strany přibližně 4 minuty. Necháme odpočinout.
Suroviny konfitovaná šalotka: 400 g šalotky, 2 dcl bílého vína, 1 polévková lžíce cukru krupice, 30 g másla, sůl, pepř.
Postup: Očištěnou šalotku vložíme do rendlíku, zalijeme bílým vínem a přidáme cukr, sůl, pepř a máslo. Přiklopíme pokličkou, vložíme do předehřáté trouby na 110 °C a konfitujeme přibližně 30 minut.
Suroviny chřest: 8 kusů bílého chřestu, máslo, sůl, pepř.
Postup: Chřest oloupeme, spaříme přibližně 2 minuty ve vroucí vodě a následně zachladíme v ledové vodě. Takto připravený chřest osolíme, opepříme a opečeme dozlatova na másle na rozpálené pánvi.
Suroviny švestkový dip: 50 g sušených švestek, 2 dcl červeného vína, 0,05 dcl tmavého balzámového octa, 1 lžíce medu, sůl.
Postup: Všechny ingredience vložíme do rendlíku, zredukujeme na jednu třetinu, rozmixujeme a propasírujeme.
Recepty šéfkuchařů Roberta Loose a Martina Hniličky jsou spolu s perfektně zvolenými víny součástí balení SvětemVína.cz. V pohodlí domova si díky nim můžete užívat bílá i červená vína v dokonalých kombinacích s jídlem. Kombinace vymýšlí náš sommelier Jakub Přibyl, který je zodpovědný i za výběr vín. Součástí balení Světem Vína jsou také videodegustace, karty o víně a doporučení na snoubení s delikatesami. Aktuální informace najdete na našem Facebooku.
Text: František Coufal, foto: Eva Strnadová a archiv Wikipedia
