Poprvé vám přinášíme recept, který nebyl a ani nebude součástí balení SvětemVína.cz. Nakoukneme totiž pod pokličku skutečně vysoké gastronomie Jiřího Noska, šéfkuchaře Zdenek’s Oyster Baru, kde jste tento předkrm mohli najít i na jídélním lístku. Recept na zauzenou marinovanou makrelu je velmi náročný, ale pokud si s ním dáte tu práci, výsledný chuťový zážitek je skutečně delikátní. Budete k němu potřebovat například vakuovačku, výkonnou digestoř a sehnat pyliny na uzení. Pokud to vše máte a holdujete vaření, můžete se do toho pustit.
Ingredience pro 2 osoby
Marináda na makrelu: 3 g kopru, 3 g růžového pepře, 3 g citronového pepře, 0,6 g badyánu, 0,6 g kardamonu, 250 g hrubé mořské soli, 125 g cukru krupice, 100 g estragonového octa, 50 g cukru krupice
Postup: Všechno koření rozmixujeme v mixéru, otoastujeme na pánvi na sucho, znovu rozmícháme v mixéru a smícháme se solí a cukrem.
Makrela: 1 makrela 300 g, pyliny na uzení z tropického ovoce (mango či papája)
Postup: Makrelu očistíme a nakrájíme na hranolovité filety. Následně zasypeme marinádou z koření a cukru a tři hodiny necháme marinovat. Očistíme roztokem estragonu a cukru. Do středu hrnce vložíme na hromádku hrst pylin na uzení a přidáme lžičku vody. Makrelu vložíme do cedníku a hrnec seshora zatáhneme tlustší fresh fólií. Na sporáku nastavíme mírný plamen a pod digestoří udíme. Ve chvíli, kdy uvidíme, že se hrnec zaplní kouřem, vypneme plamen a necháme 15 minut zaudit.
Marináda na cibuli: 25 g cibule nakrájené na trojúhelníčky, 25 g jablečného octa, 15 g rozmarýnového medu, 15 g minerální vody, 1 kulička černého pepře, 1 větvička tymiánu.
Postup: Všechny ingredience vyjma cibule vložíme do hrnce. Přivedeme k varu a následně zalijeme cibuli a dáme zachladit.
Marináda na houby shimei: 25 g hub shimei, 25 g rýžového octa, 15 g třtinového cukru, 15g minerální vody, 1 kulička černého pepře, 1 větvička tymiánu.
Postup: Všechno ingredience vyjma hub shimei dáme svařit do hrnce. Následně spolu s houbami zavakuujeme a dáme vařit ideálně při teplotě 90 °C na 15 minut. Poté zachladíme.
Cibulové pyré: 2 ks cibule doux des Cevenés, 2 polévkové lžíce kuřecího vývaru, ½ polévkové lžíce dashi, 3 a ½ polévkové lžíce rýžového octa, ½ polévkové lžíce medu, xantana (kukuřičný fermentovaný škrob).
Postup: Neoloupanou cibuli dáme péct na 200 °C na 50 minut. Vyloupeme spolu s ostatními ingrediencemi vyjma xantany rozmixujeme. Mixujeme ideálně 10 minut při 100 °C. Dohustíme xantanou a zachladíme.
Makrelová majonéza: Ořez z makrely, který zbyl po filetování makrely, 1 ančovička, 4 lžíce domácí majonézy. Postup: Vše rozmixujeme a zachladíme.
Kombu emulze: 28 g minerální vody, 2 g cukru, 0,4 g dashi, 10g kikkomanu, 0,5 g sušené kombu. Postup: Vše přivedeme k varu a necháme 2 hodiny louhovat.
Sojová emulze: 15 g česnekového oleje, 5 g kikkomanu, 0,3 g dashi, ¼ polévkové lžíce rýžového octa, 0,1 g xantany. Postup: Vše rozmixujeme a zahustíme xantanou.
Závěr: Klíčky koriandru a klíčky pak choi na dozdobení. Postup: Na talíř klademe makrelu, cibuli a houby shimei. Za pomocí cukrářských pytlíků doplníme o cibulové pyré a makrelovou majonézu. Pokapeme kombo emulzí a sojovou emulzí. Dozdobíme klíčky koriandru a klíčky pak choi.
Recepty šéfkuchaře Jiřího Noska jsou spolu s perfektně zvolenými víny součástí balení SvětemVína.cz. V pohodlí domova si díky nim můžete užívat bílá i červená vína v dokonalých kombinacích s jídlem. Kombinace vymýšlí náš sommelier Jakub Přibyl, který je zodpovědný i za výběr vín. Součástí balení Světem Vína jsou také videodegustace, karty o víně a doporučení na snoubení s delikatesami. Aktuální informace najdete na našem Facebooku.
Text: Jiří Nosek a František Coufal, Foto: Eva Strnadová
