Když jsme poprosili Jiřího Noska, šéfkuchaře Zdenek’s Oyster Bar, aby nám k jednomu z našich vín připravil recept na rybí polévku, oživil více jak 190 let starý recept z krásné knihy “Kuchařská škola“ od Marie B. Svobodové. Přidal několik prvků moderní gastronomie a úžasná rybí polévka s ústřicemi a zastřeným vejcem byla na světě. Výsledná kombinace jemnosti rybího krému s ústřicemi a zastřeného vejce s výraznou delikátní chutí ústřicového tataráku v ústech vyvolává skutečnou symfonii chutí.
Suroviny pro 4 osoby: 2 menší mrkve, ¼ řapíkatého celeru, 2 menší šalotky, ¼ fenyklu, ½ pórku (jen z bílé části), 200 ml bílého vína, 1 l rybího vývaru, bouquet garni z 5 g feniklových semínek, 10ti kuliček bílého pepře, 2 bobkových listů a 4 snítek tymiánu, 100 g másla, 100 ml smetany, 10 větších ústřic, nejlépe velikost N00, 4 vejce, 2 citrony, 50 ml olivového oleje, 1 jarní cibulka (jen bílá část)
Postup polévka: Připravíme si bouquet garni tak, že vše koření vložíme do tkaniny a převážeme provázkem. Na másle orestujeme zeleninu na kostky, zalijeme vínem a necháme odpařit alkohol. Následně přilijeme vývar, přidáme bouquet garni a na mírném plameni necháme pomalou táhnout přibližně 30 minut, až bude zelenina měkká. Přidáme smetanu a provaříme 10 minut. Otevřeme si 6 ústřic, vodu z nich přecedíme přes tkaninu do vývaru. Maso z ústřic propláchneme ve studené vodě a odložíme. Vytáhneme bouquet garni z vývaru a promixujeme jej stojacím mixérem do hladka, přidáme omyté ústřice a znovu mixujeme. Na závěr propasírujeme přes jemný cedník.
Postup zastřená vejce: V malém rendlíku ohříváme osolenou vodu s kapkou octa, musí jen mírně probublávat ne vřít, jedno vejce vyklepneme do víru vody, který vytvoříme vařečkou, tím se vejce zapouzdří, následně vyjmeme a stejným způsobem postupně uděláme další tři vejce.
Postup tatarák z ústřic: Z olivového oleje a šťávy z citronů vytvoříme emulzi, zbylé ústřice otevřeme, omyjeme studenou vodou a nakrájíme na malé kostičky, zamícháme s emulzí a jemně nakrájenou jarní cibulkou.
Závěr: Pošírované vejce dáme doprostřed talíře, k němu rozmístíme tatarák z ústřic, při podávání zalijeme polévkou.
Recepty šéfkuchaře Jiřího Noska jsou spolu s perfektně zvolenými víny součástí balení SvětemVína.cz. V pohodlí domova si díky nim můžete užívat bílá i červená vína v dokonalých kombinacích s jídlem. Kombinace vymýšlí náš sommelier Jakub Přibyl, který je zodpovědný i za výběr vín. Součástí balení Světem Vína jsou také videodegustace, karty o víně a doporučení na snoubení s delikatesami. Aktuální informace najdete na našem Facebooku.
Text: Jiří Nosek a František Coufal, Foto: Eva Strnadová
