Další recept na svěží pokrm z mořských plodů z dílny Jiřího Noska, bývalého profesionálního cyklisty a hlavně současného fantazií nabitého šéfkuchaře Zdenek’s Oyster Bar. Za svou kariéru prošel mnoha vyhlášenými restauracemi v čechách i zahraničí včetně michelinské restaurace La Table. Ve svém současném působišti se specializuje především na pokrmy z ryb a mořských plodů.
Ingredience pro dvě až čtyři osoby: 2 římské saláty, 12 krevet (velikost 100/120 g), 4 kalamáry (velikost 8 cm), 8 chapadel z chobotnice, 4 stroužky fermentovaného česneku, 4 lžíce domácí majonézy, 4 ředkvičky, 150 g dýně, 100 g kapusty, 3 jablka Granny Smith, 80 ml olivového oleje Full Moon, 1 sorentský citron, 20 g medu, 40 g Tzar caviar, 10 g Dashi, 5 g Nori řasa 5 g, 1 g resource
Postup: Ve středním rendlíku uvaříte chobotnici v osolené vodě přibližně 1 hodinu. Poté chobotnici vychladíte a vyřežete chapadla. Chlazené krevety spaříte v osolené vroucí vodě přibližně 2 minuty a necháte v pokojové teplotě. Mezitím si v misce rozmixujte tyčovým mixérem fermentovaný česnek s domácí majonézou do krémové emulze. Z dýně a ředkviček nakrájíte tenké plátky a naložíte do citronové emulze. Tu vytvoříte smícháním olivového oleje, medu a šťávy z citronu, z nichž opět tyčovým mixérem vytvoříte emulzi.
Pyré z jablka Granny Smith: V odšťavňovači si uděláte fresh juice a v malém rendlíku redukujete přibližně o 2/3 a následně zahustíte resource.
Pudr z Nori řasy s Dashi: Obě ingredience rozmixujeme a poté přecedíme přes jemné sítko.
Závěr: Kapustu nakrájíme na jemný Julien, osmažíme na 180 °C v oleji a následně osušíme papírovou utěrkou. Římský salát namočíte do vody s ledem přibližně na 5 minut. Poté propláchnete a osušíte. Následně jej natrháte na menší kousky a obalíte v pudru z Nori a Dashi. Kalamáry vyčistíte a v pánvi při nízké teplotě opečete na olivovém oleji z každé strany cca 1 minutu. Vše úhledně kladete na talíř.
Recepty šéfkuchaře Jiřího Noska jsou spolu s perfektně zvolenými víny součástí balení SvětemVína.cz. V pohodlí domova si díky nim můžete užívat bílá i červená vína v dokonalých kombinacích s jídlem. Kombinace vymýšlí náš sommelier Jakub Přibyl, který je zodpovědný i za výběr vín. Součástí balení Světem Vína jsou také videodegustace, karty o víně a doporučení na snoubení s delikatesami. Aktuální informace najdete na našem Facebooku.
Text: Jiří Nosek a František Coufal, Foto: Eva Strnadová
