Další výborný šéfkuchař, který s námi spolupracuje je Petr Hajný. Jeho vybranou gastronomii můžete ochutnat v Park Hotelu Popovičky nedaleko od Prahy. Petr se vyučil v pražském InterContinentalu a za svou kariéru vystřídal prestižní restaurace jako Flambé, U Závoje, Villa Richter nebo Chagall’s. Vy si nyní můžete vyzkoušet jeho recept na srnčí hřbet v ořechové krustě. Chutná opravdu skvěle, tak nezbývá, než pořát dobrou chuť.
Suroviny pro 4 osoby: 650 g srnčího hřbetu, 50 g rozemletých vlašských ořechů, 6 růžičkových kapust, 50 g kořenové zeleniny nakrájené na kostičky, 100 g černého kořene, 2 růžičky květáku, které následně rozebereme na menší růžičky, 1 větší celer, 4 jablka, 200 ml kuřecího vývaru, 200 ml mléka, 1 dcl bílého vína, sůl, pepř
Suroviny omáčka z červeného vína: 200 g kořenové zeleniny, hrst divokého koření, dvě lžíce cukru, svazek tymiánu, lístek šalvěje, 0,5 l červeného vína, 4 lžíce demi-glace, 2 lžíce créme fraiche, 100 g másla
Postup omáčka z červeného vína: Uděláme si základ z kořenové zeleniny, přidáme cukr, divoké koření a bylinky. Vše zalijeme červeným vínem a svaříme na ¾. Následně přidáme demi-glace a znovu provaříme přibližně 10 minut. Omáčku přecedíme a před podáváním přidáme créme fraiche a máslo. Zašleháme a dochutíme solí a pepřem.
Postup celerové pyré s jablkem: Abychom dosáhli skvělého propečení masa, tak si jej vyndáme z lednice, než začneme dělat pyré. Nakrájíme si celer a jablka na kostičky, lehce zarestujeme a zalijeme vývarem a mlékem. Dochutíme solí a pepřem a vaříme do měkka. Přecedíme a trochu vývaru s mlékem si necháme stranou, kdybychom potřebovali pyré zředit. Jablka a celer necháme vykapat a rozmixujeme. Růžičkovou kapustu a květák naprudko spaříme v osolené vodě cca 45 vteřin. Poté zaledujeme ve vodě s ledem, aby byla křupavá a neztratila vitamíny. Následně orestujeme na pánvi společně s masem. Aby se nám zelenina nespálila, tak jí přidáme až ke konci restování masa.
Postup srnčí hřbet: Maso restujeme na olivovém oleji z každé strany přibližně 2 minuty. Dopečeme v troubě při 180 °C přibližně 4 – 6 minut, podle tloušťky masa. Poté jej vyndáme a necháme 5 minut odpočinout na teple, aby se šťáva rozlila do celého kusu. Před podáváním maso obalíme krustou z ořechů.
Recepty šéfkuchaře Petra Hajného jsou spolu s perfektně zvolenými víny součástí balení SvětemVína.cz. V pohodlí domova si díky nim můžete užívat bílá i červená vína v dokonalých kombinacích s jídlem. Kombinace vymýšlí náš sommelier Jakub Přibyl, který je zodpovědný i za výběr vín. Součástí balení Světem Vína jsou také videodegustace, karty o víně a doporučení na snoubení s delikatesami. Aktuální informace najdete na našem Facebooku.
Text: Petr Hajný a František Coufal, Foto: František Coufal
