Ještě nám zbývá několik teplých dnů a tak přinášíme poslední letošní letní recept. Osvěžující studená rybí polévka s tartarem z mořského vlka od šéfkuchaře Jana Horkého ze Sabores Tapas & Bar nabízí skutečně nápaditou kombinaci chutí. Tartar z mořského vlka s čerstvými okurkami a rajčaty se s rybí polévkou s fenyklem, kořenovou zeleninou a rajčaty skvěle doplňuje. Najemno nakrájený čerstvý fenykl na dozdobení je pak nejen estetickou třešničkou na dortu.
Suroviny tartar 4 porce: 2 x mořský vlk o velikosti 400 – 600g, ¼ okurky, 2 velká rajčata, 1 citron, sůl, pepř
Suroviny rybí vývar: kostra z ryby zbavená žáber a očí, ¼ fenyklu, ¼ větší mrkve, 80 g řapíkatého celeru, bouquet garni (pepř, fenykl semínko, kůra z půlky pomeranče, kůra z ½ citronu, 3 snítky tymiánu, snítka estragonu), 1 stroužek česneku, 2 rajčata, špetka šafránu, sůl, pepř, 150 ml bílého suchého vína, 1,5 litru vody, šťáva z jednoho pomeranče a jednoho citronu
Postup: V hrnci orestujeme očištěnou mrkev do sklovata. Poté přidáme řapík, fenykl, česnek a na drobné kostičky nakrájená rajčata. Restujeme na mírném plameni přibližně 5 minut, přidáme bílé víno a odpaříme alkohol. Přidáme rybí kosti, bouquet garni, šťávu z jednoho citrónu a pomeranče a zalijeme vodou. Na mírném plameni necháme vařit přibližně 45 minut. Vyndáme kosti a bouquet garni, přidáme špetku šafránu a necháme provařit 5 minut. V mixéru mixujeme přibližně 5 minut, propasírujeme přes jemný cedník a dochutíme solí pepřem a citronem. Polévku necháme vystydnout v lednici.
Postup tartar z mořského vlka: Rybu vykostíme a stáhneme z kůže. Oloupeme okurky, zbavíme je jader a nakrájíme na jemné kostičky. Rajčata spaříme v osolené vodě přibližně 1 minutu a následně je vložíme do ledové vody. Po vyjmutí oloupeme, rozřízneme na čtvrtiny, vyřízneme dužinu a nakrájíme na jemné kostičky. Rybu nasekáme na jemno, smícháme s okurkami, rajčaty a dochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou.
Postup závěr: Tartar vložíme na střed talíře, okolo nalijeme dobře vychlazenou polévku a dozdobíme olivovým olejem a najemno nakrájeným fenyklem.
Recepty šéfkuchaře Jana Horkého jsou spolu s perfektně zvolenými víny součástí balení SvětemVína.cz. V pohodlí domova si díky nim můžete užívat bílá i červená vína v dokonalých kombinacích s jídlem. Kombinace vymýšlí náš sommelier Jakub Přibyl, který je zodpovědný i za výběr vín. Součástí balení Světem Vína jsou také videodegustace, karty o víně a doporučení na snoubení s delikatesami. Aktuální informace najdete na našem Facebooku.
Text: Jan Horký a František Coufal, Foto: Eva Strnadová
